كيفية تنفيذ طريقة عرض sous في المنزل

كثيرون ، بعد أن عبروا المصطلح "sous-vid" لأول مرة في الطبخ ، يتساءلون ما هو. في هذه الأثناء ، في القرن الحادي والعشرين ، تكتسب هذه التقنية غير العادية لطهي الأطعمة الصحية واللذيذة شعبية متزايدة. في البداية ، كانت تكنولوجيا الفيديو (التي تعني بالفرنسية "في الفراغ") تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية ومؤسسات تقديم الطعام. الآن يتم استخدامه بنشاط حتى في المنزل ، مشيرا إلى المزايا التي لا شك من أسلوب فراغ. من أجل تحقيق جميع إمكانيات تقنية sous-vid إلى أقصى حد ، في المطبخ ستحتاج إلى أجهزة خاصة ، على سبيل المثال ، أجهزة تعبئة كهربائية أو أجهزة مزودة بالخيار المقدم. ومع ذلك ، يمكن إعداد عدد من الأطباق باستخدام الأدوات المتوفرة فقط لكل ربة منزل. في المقالة ، سنقوم بفرز ما هو ابتكار يسمى soo-view ،كيف لطهي الطعام في فراغ بمساعدة المعدات الخاصة ، وما هو مطلوب لهذا في المنزل.

حول التكنولوجيا لجعل وجهة نظر سو

Sous-vid هي طريقة فريدة من نوعها للطهي ، والتي يمكن أن تحول أي منتج في وقت قصير إلى تحفة طهي صغيرة. تخضع التكنولوجيا لكل من الطهاة ذوي الخبرة والهواة المبتدئين ، لأنه إذا اتبعت القواعد الأساسية ، فستحتاج إلى القليل من الجهد. مبدأ هذه التكنولوجيا هو أن يتم وضع الطعام في كيس البولي ايثيلين خاص (كيس من البلاستيك ، حزمة البريدي). الأهم من ذلك ، كان التغليف مغلقة بإحكام ولم تدع الهواء والرطوبة. ثم يتم غمر المنتج الخام في كيس مغلق بإحكام في الماء المسخن إلى درجة حرارة معينة. هذا يخلق تأثير حمام مائي ، والذي يعطي لاحقا نتيجة غير عادية ومثيرة للإعجاب.

يتم تحضير الطعام معبأ في أكياس البولي ايثيلين بهذه الطريقة لفترة طويلة ، تصل أحيانا إلى 48-72 ساعة. من المهم مراعاة معايير درجة الحرارة المحددة بعناية. يتم ضبط درجة الحرارة بها باستخدام منظم الحرارة، ولكن في كثير من الأحيان يمكن التحكم في العملية يدويًا.

كقاعدة ، تكون درجة حرارة sous-vid أقل بكثير مما يستخدم عادة لإعداد الوجبة المعتادة. لذا ، بالنسبة لمنتجات اللحوم ، فإن درجة الحرارة الموصى بها لا تزيد عن 55-60 درجة مئوية ، للخضار والفاكهة أعلى قليلاً.

الهدف الذي تتبعه الطهاة باستخدام طريقة su-view هو الحفاظ على العصارة والطعم والصفات الصحية في الغذاء.. في الفراغ ، تظل درجة استعداد المنتج موحدة طوال عملية الطهي ، فمن المستحيل هضمها ، أو التغطيتها ، أو ، على العكس ، لا تحمص أي جزء منها. التغليف المغلق تمامًا والمعالجة البطيئة للطعام في درجات حرارة منخفضة (أقل من 100 درجة مئوية) هو المفتاح للحفاظ على طعمه الحقيقي ورائحته الغنية ، فضلاً عن الخصائص المفيدة والفيتامينات.

تاريخ الطريقة

من الصعب تصديق ذلك ، لكن الأفران الأولى ذات الفراغات الخاصة ظهرت في العصور الوسطى.صحيح ، لم يتم اختراعهم على الإطلاق لأغراض تذوق الطعام ، بل بالأحرى كنوعيات علمية ، وخدموا الخيميائيين في تصنيع مختلف الخلائط ، والسبائك ، والدفعات. ثم ، في عام 1799 ، ذكّر العالم الأنجلو-أمريكي والمخترع الشهير بنجامين طومسون بطريقة الفراغ. اعتبر الهواء كمبرد. يرجع الفضل إليه في اختراع المواقد ، والمطابخ الميدانية ، وأفران الطوب الأولى ، ومعدات التدفئة بالبخار. ومع ذلك sous الرأي في مجال الطهي ظهرت فقط في أواخر السبعينات من القرن العشرين. قام اختصاصي الطهي الفرنسي جورج براهل أولاً بإعداد فطيرة الفوا باستخدام طريقة الفراغ ، وتوصل إلى استنتاج مفاده أنه فقط بهذه الطريقة يتم الحفاظ على المظهر الأصلي للطعام وطعمه ، ولا تختفي العصائر والدهون الصحية. درس طاه آخر - برونو جوسو - كيف يؤثر مستوى درجة الحرارة بالضبط على منتج غذائي معين ، ومن ثم صنع جدول وقت الطهي ودرجات الحرارة الموصى بها. الطهاة الأوروبيون والروس يسترشدون بها اليوم.

في الوقت الحاضر ، يتم استخدام تكنولوجيا الطهي سوشي بنشاط لأكثر المواد الغذائية البسيطة والأطباق البسيطة والمأكولات الشهية الحقيقية.تسمح لك طريقة الفراغ بالتعامل بعناية مع المنتجات باهظة الثمن والأطعمة الشهية. النتيجة ، كقاعدة عامة ، يرضي الذواقة: يتم الكشف عن طعم المنتجات الأكثر اعتيادية بطريقة جديدة ، لأن الطعام يحتفظ بأفضل صفاته قدر الإمكان.

يبقى نسيج منتجات اللحوم أو الخضار متجانساً ، وتبقى جميع العصائر والمغذيات الداخلية في مكانها.

بالمناسبة ، في مطاعم جيدة يستخدم Sous Vide أيضا كوسيلة تخزين - كوك وبرد. تقريبا جميع روائع الطبخ تتطلب إعدادًا دقيقًا ولا تتسامح مع التسرع ، يجب إعدادها مسبقًا. يتم تبريد الأطباق التي يتم إنشاؤها تحت الفراغ لفترة قصيرة ، وقبل التسخين مباشرة ، يتم تسخينها في نفس الحزمة المغلقة ، مغمورة في حاوية بها ماء ساخن. في الوقت نفسه ، لا يتم فقدان الذوق أو نوعية الطعام - يتم تقديم كل شيء كما لو كان من حرارة مع الحرارة. ونتيجة لذلك ، يحصل أحد زائري المطعم على طبق معقد لمدة 15 دقيقة ، مع الأخذ في الاعتبار أنه لم يتم إعداده معه ، ولكن استعد فقط ، مع الاحتفاظ بنفس صفات الذوق.

ما يمكن طهيها مع su-view

يمكن أن يربك العديد من المبتدئين ، ويرون كم من الوقت يستغرقه التحضير في فراغ.في الواقع ، كل هذا يتوقف على المنتج ، والملمس والنسيج. على عجل ، وفقا لطريقة سوس-فيد ، يمكنك بالكاد طهي طبق ، ولكن المطاعم تزعم أن معالجة الطعام على المدى الطويل لها مزاياه. إذاً ، ما الذي يمكنك طهيه باستخدام هذه الطريقة؟

1. اللحوم: لحوم البقر ، لحم العجل ، لحم الضأن ولحم الخنزير ، الخ. والميزة هي أنه في درجات الحرارة المنخفضة ، لا يتم تهجير الرطوبة من ألياف اللحم. وبالنظر إلى أن اللحم هو أحد أغلى المكونات في المطبخ ، فإن إنتاج الصنف يصبح مربحًا للغاية. مع طرق الطهي التقليدية ، فإن ما يصل إلى 30 في المائة من المنتج يختفي ببساطة بسبب التجفيف. في الفراغ ، فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية هو الحد الأدنى. يمكنك طهي شريحة من درجة التحميص المطلوبة ، في حين أن القشرة المقلية ستكون موحدة ، ويتم ملء اللب بالعصائر.
2. لحوم الدواجن (الدجاج ، الديك الرومي ، البط ، إلخ). ربما يكون الفراغ هو الذي يجعل من الممكن طهي شرائح طازجة من الدواجن ، خاصة من الدجاج أو الدجاج. البطة أو الأوزة أو الديك الرومي في الشواية التقليدية غالباً ما تكون مفرطة الجفاف ، وتحترق القشرة. هنا يتم استبعاد مثل هذه الحوادث.
3. الخضروات. كقاعدة عامة ، في عبوة محكمة الغلق ، تبقى طازجة ، متموجة ،لا تتحول إلى "كيسيل" فضفاضة وتحتفظ بجميع الفيتامينات.
4. مأكولات بحرية. تقريبا أي سمكة أو نهر أو بحر ، هو مناسبة ل sous فيديو. ومع ذلك ، يجادل الطهاة بأن أفضل نتيجة يمكن تحقيقها باستخدام الأسماك الدهنية ، مثل سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون ، الصاحب.
5. البيض. تغلى أو لا تغلي البيض بطريقة مماثلة - عليك أن تقرر. وعلى العموم ، لا توجد حاجة إلى فراغا للطبخ على الإطلاق ، حيث إنه في البيوض يتم تحقيق دوره بالفعل بواسطة القشرة. ومع ذلك ، فإن التغيير في درجة الحرارة يمكن أن يؤثر بشكل كبير على النتيجة النهائية ، وسوف يسمح لك بإعداد أطباق مثيرة للاهتمام من أكثر المكونات شيوعًا (على سبيل المثال ، بيض مسلوق).
6. الحلويات. في النموذج العام ، تكون حلويات الفاكهة ناجحة بشكل خاص ، حيث يسمح فارق درجات الحرارة في بعض الأحيان بتحقيق أكثر النتائج الفريدة. وصفات حلويات الفواكه والصلصات هي متنوعة مذهلة ، وإذا كنت بالفعل مدربة تدريبا جيدا في هذه الطريقة ، يمكنك ابتكار بنفسك.

الطبخ في فراغ لا ينطبق على الخبز ، والدقيق ، والحلويات ، والحلويات.

من أجل راحة إنشاء بعض الأطباق ، نقدم جدولاً إرشاديًا لدرجات الحرارة وأوقات الطهي.

نوع المنتج	درجة الحرارة الموصى بها ، C	وقت الطبخ ، دقيقة
لحم بقر
RAW ستيك 20-30 ملم	49	15-30
RAW ستيك 30-40 ملم	49	20-30
نادرة ستيك 20-30 ملم	55	40-120
RARE ستيك 30-40 ملم	55	65-120
متوسطة نادرة ستيك 20-30mm	58	45-180
متوسطة نادرة ستيك 30-40mm	58	80-180
لسان البقر	70	ما يصل إلى 24 ساعة
لحم خنزير
لحم الخنزير الخطم	80	1080
أرجل الخنزير	80	1080
ذيل	82	480
بطن	80	600
كتف	80	1080
أضلاع لحم الخنزير	80	600
عرقوب	70	380-400
شيش كباب	70	120
صدر الحيوان	70	300
خروف
ساق الضأن	67	ما يصل إلى 24 ساعة
شريحة	58	180
الطائر
دجاج (شرائح)	65	50-70
أرجل الدجاج	65	ما يصل الى 120
الدجاج الفخذين	80	ما يصل الى 120
بطة الثدي	65	50-60
بطة الفخذين	80	700-800
تركيا	65	120
أوز	55	100-130
السمك ، المأكولات البحرية
سمك السلمون	55	15-25
سمك التونة	58	20-50
جثم	52	15-30
الجريث	59	10
حبار	55	7
ماكريل	52	حتى 15
الجمبري	50	25
بلح البحر	90	2-5
المحار	85	4-5
خضروات
ملفوف	85	60
جزر	85	50
البطاطا	85	55
ذرة	85	60
كرفس	85	20-25
الفاصوليا الخضراء	85	120
بازلاء	85	15
بنجر	85	2
كوسة	85	15-20
سبانخ	85	15
لفت نبات	85	30-40
فاكهة
تفاحة	85	30-35
الكرز	70	25-30
كمثرى	85	25
كيوي	80	20
شمام	65	20
التوت	70	35

مزايا وعيوب sous الرأي

بناء على ما سبق ، نسلط الضوء على المزايا الخمس الرئيسية لهذه الطريقة غير العادية لمنتجات الطبخ.

بالطبع ، من المستحيل الاستغناء عن بعض السلبيات.

المعدات المطلوبة

لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة في إتقان تقنية العرض المزدوج ، نحتاج إلى تقنية خاصة:

• فراغ باكر وأكياس فراغ مختومة؛
• الطباخ هو عبارة عن حوض استحمام أو جهاز ترموستات غاطس يحافظ على درجة حرارة الماء عند المستوى الذي نحتاجه.

افعل بدون فراغ باكر من غير المرجح أن تعمل إذا كنت تريد أن تفعل كل شيء وفقا للقواعد. أي جهاز مشابه مناسب لـ su-kind ، وكذلك عبوات مصنوعة من البلاستيك العادي من الدرجة الغذائية ، الشيء الرئيسي هو أنها لا تسمح للماء والهواء من خلال.في السوق المحلية ، هناك خيار واسع إلى حد ما من حزم مختلفة ، من الأجهزة المنزلية منخفضة التكلفة ، والتي تهدف إلى ضخ الهواء وختم الحقيبة ، إلى أجهزة أكثر تعقيدا مع العديد من الوظائف الإضافية.

إن منظم الحرارة هو أهم عنصر لطهي الطعام ، لأنه يحافظ على درجة حرارة ثابتة طوال الطهي. تنقسم الحرارة تقليديًا إلى فئتين: حاويات حمام خاصة واسطوانات اندماجية. على سبيل المثال ، فكر في عدة نماذج شائعة من كلا النوعين.

الحرارة الغمر

يشبه النوع الغاطس غلاية عادية ويعمل مع أي حاويات. في الواقع ، إنه أكثر إحكاما ، ومبدأ تشغيله يشبه ميزان الحرارة.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. مواد الجسم - الفولاذ المقاوم للصدأ. لسهولة الاستخدام ، هناك مقبض مريح غير قابل للانزلاق. قوة 800 واط. هناك آلية إلكترونية للتحكم في درجة الحرارة (الخطأ لا يزيد عن 0.5 درجة مئوية). درجة الحرارة القصوى تصل إلى 90 درجة مئوية. معدل دوران الماء في الخزان يصل إلى 8 لترات في الدقيقة. من أجل راحة المستخدم ، فإن شاشة LED مدمجة والتي تعرض أكثر المعايير الضرورية: المجموعة ودرجة الحرارة الفعلية ،فضلا عن عداد مؤقت الطبخ. لوحة التحكم تعمل باللمس ، ولا توجد أزرار إضافية. الارتفاع الموصى به للحاوية من 15 سم وأعلى. متوسط ​​التكلفة في سوق الأجهزة المنزلية الصغيرة هو حوالي 900 9 روبل.
   
2. sous فيديو Taurus Roner كليب. يعتبر هذا المنظار الغاطس أحد أفضل الأدوات للمطبخ الجزيئي. موثوق حالة الفولاذ المقاوم للصدأ (لوحة أمامية من البلاستيك). تبلغ ذروتها 800 واط ، وهي مجهزة أيضاً بشاشة LED وضوابط تعمل باللمس. نطاق درجة الحرارة هو 90 درجة مئوية ، ودرجة الدقة هي 0.1 درجة مئوية. هناك نظام أمان مدروس بشكل جيد: يتم إيقاف التشغيل التلقائي عند ارتفاع درجة الحرارة ، مع وجود كمية صغيرة من الماء في الخزان ، أو بعد انتهاء صلاحية جهاز ضبط الوقت. ومن المقرر العمل مع الحد الأقصى من المياه في خزان حوالي 15 لترا. تكلفة الجهاز هو 11990 روبل.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - أسطوانة غاطسة أخرى ، راسخة بين مراوح تقنية Sous-view. القوة القصوى 800 واط. تم تجهيز هذا الطراز من الترموستات بلوحة تحكم حساسة للمس مع شاشة مريحة وواضحة. القدرة تصل إلى 19 لترا. الجسم مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. تتراوح درجات الحرارة من 45 إلى 90 درجة مئوية.درجة حرارة الخطوة - 0.1 درجة مئوية. يمكن غمس الجهاز في وعاء لا يزيد عن 23 سم ، ولا يصعب إرضاءه عن نوع الأطباق ، ويعمل مع أي مواد مقاومة للحرارة. سعر الجهاز لا يزيد عن 13500 روبل.
   

الطواحين المتعددة مع وظيفة su-view

غالباً ما يتم تقديم أحواض الاستحمام السعوية في شكل وعاء الفخار مع وظيفة الشكل. من أجل التنفيذ الكامل لطريقة التفريغ ، يجب وضع المنتجات المعبأة بإحكام في وعاء متعدد الطباخات مع مستوى محدد مسبقاً ودرجة حرارة.

1. Sous Vide Steba SV 1. حالة جهاز Sou-view هذه مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. وقد تم تجهيز التصميم مع وعاء قابل للإزالة مع طلاء غير لاصقة. سعة الوعاء 6 لترات. قوة الحمام 600 واط ، وهناك برامج أوتوماتيكية مثبتة مسبقا للإطفاء والغليان. ومع ذلك ، يتم تنظيم درجة الحرارة بسهولة يدويا مع دقة خطوة تصل إلى 1 درجة. تتراوح درجة الحرارة للطهي في وضع الفراغ من 40 إلى 90 درجة مئوية. في هذا النموذج ، يمكنك أن تدرك الطهي في أي درجة حرارة منخفضة ، فمن الممكن أيضا تسخين الطعام والحفاظ على الحرارة داخل الحاوية. يتم توفير راحة خاصة من خلال خيار البدء المتأخر. تكلفة الجهاز اليوم حوالي 11999 روبل.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - جهاز واحد لمزيد من الصوص من Caso كطباخ متعدد الطباخين. الصحن والجسم كله مصنوعان من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة. هناك شاشة LCD مع الإضاءة الخلفية الساطعة ، التحكم باللمس. حجم وعاء - 6 لترات. نجح الجهاز في تنفيذ وظيفة الدوران المستمر للمياه. تتراوح درجة الحرارة من 25 إلى 85 درجة مئوية. خطوة دقة ضبط درجة الحرارة ليست سوى 0.1 درجة مئوية. الجهاز لديه قوة قياسية تقريبا بين multicookers مماثلة - 1200 واط. يشمل الفاصل الإضافي للحزم المصممة لأربعة أجزاء. وتختلف تكلفة النموذج ، من 18،698 - 22،890.00 روبل.
   

يجب أن يكون اختيار جهاز الطهي على المعلمات الرئيسية: قوة عنصر التسخين ، معدل دوران الماء وحجم الخزان. من المهم أيضًا معرفة مجموعة الميزات الأساسية والمتقدمة التي تحتاجها.

سو رأي بمساعدة الأدوات المتاحة

على الرغم من كل الصعوبات والفروق الدقيقة ، من الواقعي أن يتم طهي طعام سو كو في المنزل. في كثير من الأحيان ليس من الضروري شراء جميع المعدات المذكورة أعلاه ، ويمكنك الحصول عليها بوسائل مرتجلة. حتى بعض المضيفات تحل محل الحزم الفراغية مع البولي إيثيلين العادي أو غلاف الطعام.الشيء الرئيسي هو ختم المنتج بإحكام حتى لا يدخل الرطوبة.

لذا ، إذا كنت تنوي أن تجرب نفسك كطهي صغير ، ستحتاج إلى شراء المواد التالية لمنزلك.

1. حزم قفل الرمز البريدي. العلاج الشامل: ستعمل هذه الحزم بنجاح على نفس الوظيفة التي تستخدمها الحزم المتخصصة من أجل رؤية cy-view. مغلق بشكل محكم ولا يسمح بالهواء ، وكذلك تجنب ملامسته للماء. فهي غير مكلفة ، وعلاوة على ذلك فهي دائمة للغاية وموثوقة.
2. إذا كان الطعام معبأ بإحكام ، خذ سعة كبيرةعلى سبيل المثال ، قدر. سوف تأخذ دور المكنسة الكهربائية.
3. ميزان الحرارة. إذا لم يكن لديك جهاز ترموستات احترافي ، يكفي استخدام ميزان حرارة عادي. صحيح ، سوف تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة باستمرار ، مقارنة الأرقام بدقة من درجة واحدة. العمل شاق ، لكن النتيجة النهائية تستحق العناء. يسمح أيضًا باستخدام موقد غاز أو كهربائي أو فرن مع جهاز توقيت جيد وإعداد دقيق لدرجة الحرارة. ومع ذلك ، لا يتم تجهيز جميع الطرازات بتحكم دقيق بدرجة كافية في درجة الحرارة ، ونادرا ما تحصل على القيمة عند نفس المستوى.

استنتاج

فيما يلي النقاط الرئيسية التي تحتاج إلى معرفتها عند مقابلة تكنولوجيا SUS-view.هذه أداة مثيرة للاهتمام وذات أسعار معقولة لمنتجات الطهي ، حيث يمكنك ، مع التقيد السليم بالتكنولوجيا ، اكتشاف مجموعة متنوعة من الأذواق بطريقة جديدة. حتى الآن ، فإن طهاتنا يشعرون بالقلق من هذه الطريقة ، في حين يستخدم المطاعم الأوروبيون الفراغ في كل مكان. لحسن الحظ ، يمكنك اليوم أن تجرب نفسك كطاهية وتعلم أساسيات Sous-Kind وفي المنزل. حسنًا ، سوف يساعد التنوع الموجود في الأساليب والوصفات في تحقيق نتائج مثيرة وغير قياسية.